Missa et mensa. Secrets de la cuina de convent, d’Edicions Albada. Aquest és el títol del darrer llibre publicat per fra Valentí Serra de Manresa, dedicat a divulgar “els secrets de la cuina de convent”. El llibre fou presentat a la cripta de Pompeia el proppassat 10 d’abril davant d’una nombrosa assistència. Després d’uns mots d’ acollida i benvinguda de fra Arun de Madurai, responsable del convent de Pompeia, de fra Jesús Romero, provincial dels caputxins i de Marc Argemí, director d’albada Edicions, tingué lloc la presentació de l’obra que anà a càrrec de l’estudiosa de la gastronomia, la historiadora i arxivera Mercè Gras Casanovas, que posà de manifest com en els convents caputxins es forjà una tradició culinària singular, marcada per l’austeritat i uns trets gastronòmics inèdits que avui esdevenen una font d’inspiració per a la cuina contemporània basada en els productes de temporada, l’aprofitament dels recursos i la proximitat. L’autor, en les seves paraules d’agraïment reblà la importància de la cuina
com a factor d’ identitat i, alhora, expressió d’una espiritualitat pròpia reflectida a taula.

Amb motiu de la publicació d’aquest llibre, entrevistem al seu autor, Fra Valentí Serra de Manresa.

Què pot trobar el lector en aquest llibre?

Un conjunt d’antigues receptes de cuina de convent que són situades en el context històric que les va originar. Unes receptes que poden ser recuperades, ja que es basen en els productes de proximitat i de temporada, i algunes d’elles formen part de la tradicional cuina d’aprofitament.

El títol és força significatiu.

Sí, és una vella dita conventual, “missa et mensa”. Explica que, quan hi havia solemnitat a la taula eucarística (la missa), després, en el moment del dinar també hi havia unes menges excel·lents a la taula del refectori (la mensa).

Quins són els trets característics de la gastronomia tradicional dels convents caputxins?

Es tracta d’una cuina molt senzilla i d’aprofitament màxim dels recursos naturals i dels excedents de les hortes. Una cuina que, al llarg dels segles, va articular uns guisats molt sanitosos. En ocasió de les festes, tot i el to marcadament auster dels atuells i dels refectoris, els plats servits als frares eren suculents sense, però, perdre mai la simplicitat i sempre amb una prudent moderació per evitar un luxe desmesurat.

El receptari caputxí pot esdevenir font d’inspiració per a la cuina contemporània?

I tant! Certament avui pot ajudar a moderar els excessos en els àpats i, sobretot, pot contribuir a valorar el sentit dels àpats fraterns i de les festes. També pot estimular a recuperar la cuina d’aprofitament de les menges sobrants dels àpats anteriors i, fins i tot, aprendre “els secrets” per saber confitar els excedents de les fruites i hortalisses de temporada.

En el nostre setmanari publica, amb periodicitat quinzenal, articles sobre herbes remeieres. Es feien servir molt a les receptes conventuals?

Sí, particularment aquelles plantes que tenen, alhora, una funció remeiera i gastronòmica, com ara el timó, l’alfàbrega, l’orenga, el marduix i, sobretot, la murtra, que, a més de ser una planta balsàmica, és un bon substitutiu del llorer per adobar alguns plats.

Quines han estat les fonts de consulta per elaborar aquest receptari?

A part de sintetitzar recerques meves anteriors sobre aquesta temàtica de cuina conventual, m’he servit de receptes espigolades en manuscrits que recullen l’experiència de cocs conventuals avesats en l’art de l’aprofitament dels aliments; uns aliments que són esguardats com un do de Déu que cal agrair de manera particular en el moment solemne de la benedicció de la taula.